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Dieser Käse lässt sich dann kaum mehr in dünne Scheiben schneiden, er wird als Bröckelgouda in dicke Scheiben geschnitten und zum Verzehr in kleine Stücke gebrochen.

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Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich ein zunehmend kräftiger, würziger Geschmack. Gleichzeitig wird der Käse trockener und dunkelt zu einem intensiven Goldgelb.

Überjähriger Gouda schmeckt intensiv würzig und leicht scharf. Eine weitere im Handel unterschiedene Geschmacksrichtung stellt der Maigouda dar, der aus der mildaromatischen Milch gekäst wird, welche die Kühe geben, nachdem sie — meist Anfang Mai — das erste Mal nach dem Winter mit Silage fütterung auf Weiden im Freien wieder Gras zu fressen bekommen.

Der Maigouda enthält wie die Milch, aus der er hergestellt wird, einen etwas höheren Fett anteil und schmeckt besonders rahmig-mild. Oft werden diesem Käse Zusatzstoffe beigemischt, um ein besseres Aussehen oder eine längere Haltbarkeit zu erreichen.

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